Peraturan Badan Pangan Nasional Nomor 12 Tahun 2025 Mengubah Standar Zat Kimia dan Label Pangan Segar

Pendahuluan

Pada 30 Desember 2025, Badan Pangan Nasional (“Bapanas”) menerbitkan dan memberlakukan Peraturan Badan Pangan Nasional Nomor 12 Tahun 2025 tentang Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong dalam Pangan Segar ("Peraturan Bapanas 12/2025"). Peraturan Bapanas 12/2025 mengatur kewajiban pelaku usaha dalam menggunakan bahan tambahan pangan dan bahan penolong pada pangan segar asal tumbuhan, hewan, dan ikan guna menjaga keamanan pangan di peredaran.

Peraturan Bapanas 12/2025 dibentuk untuk memberikan kepastian hukum bagi pihak-pihak yang terlibat dalam rantai pasok pangan serta melindungi masyarakat dari risiko kesehatan akibat penggunaan bahan tambahan pangan dan bahan penolong pada pangan segar. Hal ini tercantum dalam bagian konsiderans yang menekankan perlunya pengaturan penggunaan bahan tersebut secara lebih jelas, mengingat praktik penggunaannya pada pangan segar sebelumnya belum diatur secara rinci dan berpotensi menimbulkan risiko bagi konsumen.

Ketentuan Penting

Kewajiban Izin Berusaha dan Ruang Lingkup Operasional

Setiap Orang yang mengedarkan Pangan Segar di wilayah Indonesia wajib memenuhi persyaratan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (“BTP”) dan Bahan Penolong sebagaimana diatur dalam Pasal 2 ayat (1). Kewajiban ini berlaku baik untuk komoditas mentah maupun pangan yang telah mengalami pengolahan minimal, termasuk pencucian, pengupasan, pembekuan, penggilingan, dan pelapisan (coating) sebagaimana diatur dalam Pasal 2 ayat (2). Selain itu, Pasal 4 ayat (2) mengatur bahwa jenis BTP yang digunakan dalam proses produksi harus memiliki nomor perizinan berusaha untuk menunjang kegiatan usaha. Ketentuan ini mengharuskan pelaku usaha memastikan bahwa BTP yang digunakan berasal dari bahan yang telah memiliki perizinan berusaha yang sesuai.

Daftar Komoditas dan Batas Maksimal BTP

Pelaku usaha perlu menyesuaikan penggunaan BTP dengan jenis komoditas yang diproduksi, sejalan dengan pengaturan penggunaan BTP berdasarkan kategori pangan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Pasal 4 ayat (4) menegaskan bahwa penggunaan BTP dibatasi sesuai dengan jenis pangan yang diatur dalam lampiran tersebut:

1. Buah dan Sayur: Penggunaan pelapis seperti lilin lebah (beeswax) dan lilin kandelila diperbolehkan dengan batas Cara Produksi Pangan yang Baik (“CPPB”) untuk buah segar dengan perlakuan permukaan, seperti apel, jeruk, dan mangga, sebagaimana tercantum dalam Lampiran I Poin 3. Sementara itu, untuk buah beku, penggunaan pengawet sulfit dibatasi dengan batas residu maksimal tertentu, misalnya 500 mg/kg untuk apel potong beku, sesuai dengan Lampiran I Poin 2.

2. Produk Hewani dan Ikan: Untuk ikan segar dan telur segar, Lampiran I Poin 16 dan 17 hanya memperbolehkan penggunaan kitosan (chitosan) sebagai pelapis dengan batas maksimal penggunaan 1% dalam bentuk larutan. Penggunaan BTP lain di luar ketentuan tersebut tidak diperbolehkan.

3. Daging: Pada daging segar, peraturan memperbolehkan penggunaan pelapis seperti agar, gom, dan pektin dengan batas CPPB. Adapun penggunaan pewarna berupa kalsium karbonat hanya diperkenankan untuk tujuan penandaan sebagaimana diatur dalam Lampiran I Poin 14.

Mekanisme Perhitungan Campuran BTP

Dalam formulasi produk, penggunaan lebih dari satu jenis BTP dari golongan yang sama harus memperhatikan batas perhitungan sebagaimana diatur dalam Pasal 5 ayat (2). Ketentuan ini mensyaratkan agar penjumlahan rasio penggunaan masing-masing BTP terhadap Batas Maksimalnya tidak melebihi angka 1 (satu). Perhitungan dilakukan dengan menjumlahkan hasil bagi antara konsentrasi masing-masing BTP dan Batas Maksimalnya, sebagai berikut:

(Konsentrasi BTP A ÷ Batas Maksimal BTP A) + (Konsentrasi BTP B ÷ Batas Maksimal BTP B) ≤ 1

Lampiran II memberikan contoh penerapan perhitungan tersebut. Apabila hasil penjumlahan rasio melebihi angka 1, penggunaan BTP tidak memenuhi ketentuan keamanan pangan.

Bahan Penolong dan Larangan Karbid

Pasal 7 dan Pasal 8 mengatur penggunaan Bahan Penolong dalam proses pengolahan minimal pangan segar, dengan jenis dan batas maksimal residu sebagaimana tercantum dalam Lampiran III. Dalam penanganan buah, Lampiran III Huruf B tidak memperbolehkan penggunaan senyawa calcium carbide (calcium acetylide), yang dikenal sebagai karbid, sebagai bahan pematang. Sebagai alternatif, pelaku usaha dapat menggunakan gas etilen (ethylene gas) untuk mematangkan buah klimaterik, seperti pisang, mangga, dan alpukat, dengan batas maksimal penggunaan 100 mg/kg dan ketentuan bahwa sumber gas tidak bersentuhan langsung dengan buah. Selain itu, Lampiran III Huruf A memperbolehkan penggunaan klorin (sodium hypochlorite) sebagai bahan pencuci pangan segar asal tumbuhan dengan batas residu maksimal 1 mg/kg.

Kewajiban Pembuktian Laboratorium

Pasal 9 ayat (1) mengatur bahwa pemenuhan persyaratan batas maksimal BTP dan residu Bahan Penolong pada pangan segar dibuktikan melalui hasil pengujian laboratorium secara kuantitatif. Pengujian dilakukan di laboratorium terakreditasi di Indonesia atau laboratorium yang ditunjuk oleh pemerintah. Untuk pangan segar impor, Pasal 9 ayat (5) memperbolehkan penggunaan hasil pengujian dari laboratorium di negara asal, baik yang telah terakreditasi oleh lembaga berwenang di negara tersebut maupun laboratorium yang memiliki perjanjian saling pengakuan (Mutual Recognition Arrangement) dengan lembaga akreditasi nasional.

Pelabelan dan Larangan Klaim “Segar/Alami”

Pasal 10 mengatur ketentuan pelabelan bagi pangan segar yang mengandung BTP. Pelaku usaha yang memproduksi pangan segar dengan penambahan BTP wajib mencantumkan nama golongan BTP pada label. Khusus untuk penggunaan BTP antioksidan, pengawet, dan/atau penguat rasa, label wajib mencantumkan nama jenis BTP tersebut pada bagian daftar bahan atau komposisi. Selain itu, Pasal 10 ayat (1) huruf b tidak memperbolehkan pencantuman istilah “segar”, “alami”, atau kata lain yang memiliki makna yang sama pada label produk yang menggunakan BTP.

Ketentuan Peralihan

Pasal 13 mengatur masa penyesuaian bagi Setiap Orang yang telah memproduksi Pangan Segar sebelum berlakunya Peraturan Bapanas 12/2025. Pelaku usaha harus menyesuaikan kegiatan produksinya dengan ketentuan dalam Peraturan Bapanas 12/2025 dalam jangka waktu paling lambat 12 (dua belas) bulan sejak tanggal pengundangan. Selama masa tersebut, pelaku usaha dapat menyesuaikan kemasan, formulasi produk, dan pemenuhan persyaratan pengujian laboratorium sesuai dengan ketentuan dalam Lampiran I dan Lampiran III. Dengan ketentuan ini, batas akhir pemenuhan kewajiban jatuh pada tanggal 30 Desember 2026.

Penutup

Peraturan Bapanas 12/2025 mengatur penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Bahan Penolong pada pangan segar dengan menetapkan ketentuan mengenai jenis dan batas maksimal penggunaan BTP untuk setiap kategori pangan, mekanisme perhitungan campuran BTP, larangan penggunaan calcium carbide (calcium acetylide) sebagai bahan pematang yang digantikan dengan penggunaan gas etilen (ethylene gas), kewajiban pembuktian pemenuhan persyaratan melalui pengujian laboratorium terakreditasi, serta ketentuan pelabelan yang melarang pencantuman istilah “segar”, “alami”, atau istilah lain yang bermakna sama pada produk yang menggunakan BTP. Bagi pelaku usaha yang telah memproduksi pangan segar sebelum berlakunya Peraturan Bapanas 12/2025, peraturan ini memberikan masa penyesuaian selama 12 (dua belas) bulan sejak tanggal pengundangan, dengan batas akhir pemenuhan kewajiban pada tanggal 30 Desember 2026, sehingga pelaku usaha perlu menyesuaikan formulasi produk, penggunaan bahan tambahan dan bahan penolong, pemenuhan persyaratan pengujian laboratorium, serta pelabelan produk agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku.